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jojoniは自然発酵と薪窯で焼くパンの工房です。
材料は道産有機栽培の小麦とライ麦、道産スペルト小麦、
そして地元下川町で育った小麦を使っています。

自然発酵と薪窯、”そこにある材料”。
古代から変わらぬレシピと製法。
それをどうして選ぶのかと聞かれたら、
ジョジョニは限りなく”普通”を選択したいだけです。

ただ消費するだけでなく、いろいろな関係の中で。
手の届く材料をつかって、無理なく”理”にかなったパンをつくる。
きっと、それが普通だし、身体によくないわけがない。
この先、未来がどうなるかなんてわからないけれど
多分こっちだと信じています。

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自然発酵のパン
「パン(小麦=グルテン)は体によろしくない(人は小麦を消化できない)」という話をときどき耳にしますが自然発酵でできたパンは、乳酸菌の働きでタンパク質(グルテン)が分解されているので人が小麦を消化しやすくなっています。 さらに乳酸菌はそうした活動の際に旨味成分であるアミノ酸を生み出します。
だから自然発酵のパンは、小麦が分解される分、風味は落ちていますが、旨味をたっぷり含んだ身体に美味しいパンと言えるのです。
薪窯
自作したジョジョニの窯は、フランス式のシンプルな構造です。2段に分かれていて、下で薪を燃やし、上でパンを焼きます。ただし下から焼床を"あたためる"のではなく重い鋳物のパーツから火を吹き出させて窯の中と天井を2時間近くかけて熱します。

薪が完全燃焼したあと、蒸気で暴れた熱を一体にし、パンはその輻射熱で(ここが大事)、じっくりとより味わい深く、香り良く焼き込まれていきます。
保存方法/食べ方
冷蔵庫で3週間〜1ヶ月はもちます(保存状況による)焼き上がりから少なくとも2日目以降がおいしいです。
トースターやフライパンであたため、バターをのせたり。オリーブオイル、はちみつやチーズもgood。
どんな食事にも馴染むよう焼いているので、いつもの食卓に一切れ、二切れ。
そして美味しいお酒のおともにもぜひ。

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